Wie eenmaal een goede kom ramen of een tafel vol izakayahapjes heeft gegeten, wil die smaken ook thuis maken. Dat lijkt ingewikkeld, maar de Japanse keuken leunt op een vrij kleine set basisproducten. Met een handvol kruiden, specerijen en smaakmakers kom je verrassend ver, ook zonder speciale Japanse winkel om de hoek.
Umami als basis
De diepe, hartige smaak die Japanse gerechten zo herkenbaar maakt, heet umami. Die komt vooral uit kombu, een gedroogd zeewier, en uit katsuobushi, gedroogde en geschaafde bonito. Samen vormen ze dashi, de bouillon onder miso, noedelsoepen en veel sauzen. Gedroogde shiitake geven een vegetarisch alternatief met een vergelijkbare diepte.
Daarnaast zijn sojasaus, miso en mirin onmisbaar. Sojasaus geeft zout en kleur, miso een romige, gefermenteerde smaak en mirin een zachte zoetheid. Met deze drie en een goede dashi kun je al een groot deel van de huiskeuken bereiden.
De specerijen in een Japanse voorraadkast
Japanse gerechten zijn zelden zwaar gekruid, maar een paar specerijen keren steeds terug. Ze worden vaak pas aan het eind toegevoegd, zodat het aroma fris blijft.
-
Shichimi togarashi: een mengsel van zeven smaken met chili, sansho, sesam en sinaasappelschil, voor over noedels en gegrild vlees.
-
Sesamzaad: wit en zwart, geroosterd voor extra aroma.
-
Gember: vers geraspt in marinades en sauzen, of ingelegd naast sushi.
-
Sanshopeper: citrusachtig en licht tintelend op de tong.
-
Wasabi: als poeder te bewaren en met een beetje water aan te maken.
Smaakmakers voor ramen en izakayagerechten
Een kom ramen bestaat uit bouillon, tare, noedels en toppings. De tare is een geconcentreerde smaakbasis van sojasaus, miso of zout die onderin de kom gaat. Op die basis giet je de hete bouillon. Toppings zoals lente-ui, een zachtgekookt ei, nori en een snufje shichimi maken het af. Een paar druppels geroosterde sesamolie of chili-olie geven extra diepte.
Voor izakayagerechten zoals yakitori, karaage en gegrilde groente is een marinade van sojasaus, mirin, sake en gember voldoende. Na het grillen strooi je er sesam of shichimi over. Ook furikake, een mengsel van sesam, zeewier en zout, is een makkelijke smaakmaker voor rijst en groente.
Kruidenmixen en losse specerijen inkopen
Specerijen verliezen na verloop van tijd hun aroma. Koop daarom liever kleinere hoeveelheden en bewaar ze droog, donker en in een goed sluitende pot. Gemalen specerijen blijven ongeveer een jaar op hun best, hele zaden langer. Rooster sesamzaad pas vlak voor gebruik in een droge koekenpan.
Wie niet alles los wil kopen, kan beginnen met een paar kant-en-klare mengsels. De kruidenmixen van Natural Spices kun je als basis gebruiken en naar eigen smaak aanvullen met sesam of gember. Voor losse specerijen kun je bij naturalspices.nl terecht.
Beginnen met een eenvoudig gerecht
Een goede eerste stap is misosoep: dashi verwarmen, er een lepel miso door roeren, blokjes tofu, zeewier en lente-ui toevoegen en klaar. Daarna kun je verder met een simpele ramen op basis van kippenbouillon of een schaal yakitori van de grill. Zo leer je de smaken stap voor stap kennen.
Met umami als basis, een paar specerijen die je aan het eind toevoegt en verse ingrediënten heb je alles in huis om Japanse smaken naar je eigen keuken te halen.
